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品鉴葡萄酒时你都尝到了这些味道了,那您就厉害了!

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-12-19    作者:华昊酒庄
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摇动杯子,闻杯子里葡萄酒的香味,喝杯子里的酒液,感受到光滑的口感和复杂的风味,相信很多葡萄酒爱好者都很享受这样的葡萄酒品鉴过程。那么在品尝葡萄酒的过程中,你有没有想过葡萄酒的成分?品尝葡萄酒时,你尝到了什么?

事实上,葡萄酒中含有许多复杂的化合物,它们有的所占比例较高,是酒液的重要组成部分,如水分和酒精;还有一些占比很小,却在葡萄酒中起着至关重要的作用,如酸和芳香化合物(AromaCompounds)。接下来华昊酒庄将介绍葡萄酒中含有的重要化合物类型。

1.水分

水分是葡萄酒中比例.大的部分,一般达到70-90%,起着溶解和装载其他物质的作用。在酿酒葡萄中,果皮、果肉和种子的比例分别约为20%、75%和5%。比例.高的果肉中.重要的成分是水,酒里的水就是从这里来的。在酿造过程中,当葡萄汁或葡萄酒通过压榨分离时,水分将与果皮和果籽分离,成为葡萄酒的重要组成部分。

2.酒精

就体积而言,酒精是葡萄酒中第二大成分,大部分在9%-16%之间。酒产生于葡萄酒的发酵过程,由酵母菌将糖转化成酒,并以酒精含量/酒精度(简写为ABV/abv/vol,也就是酒精饮料的一定体积,酒精所占的比例)来测量。不同类型葡萄酒的酒精含量一般有很大差异。

宁夏葡萄酒

就口味而言,酒精不仅能给口腔带来灼热感,而且是影响酒体的重要因素。一般而言,酒精度高的葡萄酒酒体比较饱满,口感比较浓郁,给口腔特别是咽喉带来的烧灼感越明显。容易积聚糖分的葡萄品种、温暖的气候、延迟葡萄采摘时间有助于生产酒精度高的葡萄酒。

3.酸

酸味也是葡萄酒中很重要的成分,一般占0.3-1%。葡萄酒石酸、苹果酸和乳酸是葡萄酒中.重要的三种酸,其中葡萄酒石酸和苹果酸来自葡萄果,是葡萄果肉的重要成分。乳酸是苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)的产物,在此过程中,尖锐的苹果酸在乳酸菌的作用下转化为更柔软的乳酸,大部分红酒和适合老年的白酒都经过苹果酸-乳酸发酵。另外,在葡萄酒中也有其它种类的酸,如琥珀酸(SuccinicAcid)和柠檬酸(CitricAcid),但含量较低。

酸是影响葡萄酒口感的重要因素,低酸葡萄酒一般更加柔软圆润,酸度高的葡萄酒更加清新清爽,口腔中的刺激感和酸味也更加明显,令人生津。如果葡萄酒本身的酒精含量或甜度相对较高,也需要与之相匹配的高酸度来平衡,否则酒会缺乏活力和新鲜度。另外,酸也是保持葡萄酒稳定性和延年益寿的重要因素之一,具有较高酸性和平衡结构的葡萄酒通常具有较好的陈年潜力。凉爽的气候和早期收获有助于酿造酸度高的葡萄酒。

4.糖

糖是葡萄酒的另一个重要成分,主要包括葡萄糖和果糖。这种糖来自葡萄果实的成熟期,当葡萄成熟时,糖分含量增加,酸度下降。在发酵过程中,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。如果酵母将糖全部转化,或者只留下不超过4g/L的残糖,则酿造干葡萄酒。然而,如果发酵后成酒中的糖高于45g/L,则生产甜葡萄酒。

糖在口腔中呈甜味,葡萄酒的糖分含量越高,口感越甜。与此同时,更多的糖也能使葡萄酒尝起来更饱满、更丰富。在白酒中,糖可以作为防腐剂。当酸度和甜度达到平衡时,葡萄酒含糖量越高,陈年潜力越强。这也是一些高品质的苏威、托卡伊阿苏、德国逐粒精选葡萄干葡萄酒的原因。要想生产某种特殊风格的葡萄酒,酿酒师可以通过中断发酵,浓缩葡萄糖,增加甜味储备等方法来增加成酒的糖分。

5.酚(PhenolicCompounds)

酚在葡萄酒中所占比例虽然不大,但却起着举足轻重的作用,它包括了一系列对葡萄酒的颜色、质地和口感有重要影响的化合物。酚类物质主要来源于葡萄果实,其中以果皮为主要来源。一般来说,红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒更丰富,这是因为白葡萄酒的压榨发生在发酵之前,而红葡萄酒的压榨发生在浸渍和发酵之后,更长的果皮接触时间让红葡萄酒得以萃取更多酚类物质。此外,橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒单宁等酚类物质。

酒中天然酚类物质主要有两大类:黄酮(Flavonoids)和非黄酮(Non-flavonoids),其中,丹宁和花青素(Anthocyanins)是酒中酚的两大类物质,它们是黄酮类化合物。单宁是红酒结构的重要组成部分,能带来涩味,赋予葡萄酒陈年潜力。平衡良好的葡萄酒中单宁含量越高,其陈年潜力就越大。而花青素是一种水溶性类黄酮,是红酒中颜色物质的主要来源。

6.芳香化合物

芳香化合物是葡萄酒美味和风味的来源,占0.2%以下,是不可或缺的成分之一。在酿酒的葡萄中,许多化合物同样存在于其它水果和植物中,因此我们能从葡萄酒中感受到相似的香气和味道。比如黑皮诺葡萄酒有樱桃味,雷司令往往有柑橘皮的味道。葡萄酒发酵过程中也释放香气分子,形成新的香气化合物,葡萄果实本身和发酵过程中的香气和风味是我们常说的香气和风味,多为清新的花香、果香和草本香味。

在酒精发酵结束后,酒体也会产生新的香味,橡木桶中的芳香化合物进入葡萄酒,可使酒液中产生香草、烤面包等香味,苹果酸发酵可产生奶油和黄油香味,而陈酿时则可产生酵母和饼干香味,这属于第二类香味。之后,在葡萄酒陈年的过程中,酒液和氧气的作用带来咖啡、太妃糖、焦糖等香味,在瓶子陈年的过程中化合物之间发挥作用,可以给酒液蘑菇、汽油、蜂蜜等风味,这些是三种香味和风味。根据葡萄的品种、风土条件、酿造技术、葡萄酒风格,根据葡萄酒的种类不同香味也不同。

除了以上6种.主要的化合物外,葡萄酒还有其他类型的化合物。例如,可以使葡萄酒尝起来更圆润、更柔软的甘油,人为添加保持葡萄酒稳定性和发酵过程自然产生的亚硫酸盐,在起泡酒中发挥重要作用的二氧化碳等。正是这些不同功能的化合物构成了精彩的葡萄酿造。下次品尝宁夏葡萄酒时,我们不妨思考背后的科学,区分哪些成分给了我们精彩的感官体验。欢迎来咨询宁夏葡萄酒!