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美酒陈年的10种奇葩方法,太任性……

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-10-12    作者:华昊酒庄
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苏格兰阿贝(Ardbeg)威士忌酒厂公布其三年期威士忌陈年试验的结果。酒厂品尝了一小瓶在太空里陈放了3年的威士忌之后,确认它和在地球上陈年的威士忌在风味上有“极大的不同”。这一小瓶威士忌是在2011年被发射到国际太空站(International Space Station)的,以研究零重力条件对威士忌风味的影响;另外有一小瓶同样的威士忌放在地球上进行陈年,以对比它们在陈年后的风味异同。阿贝酒厂宣布,在太空陈年的这一小瓶威士忌“卓越不凡,超乎预想”。

2. 用陨石陈年的葡萄酒

一位在智利工作的英国人伊恩·哈琴(Ian Hutcheon)在2012年使用一块形成于太阳系诞生时期的陨石来陈放葡萄酒。这是历史上..款用陨石进行熟成的葡萄酒。

这款葡萄酒用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿造,取名“陨石”(Meteorito),是用一块具有45亿年历史的陨石来陈年的,该陨石来自火星和木星之间的小行星带。

该陨石原属于一位美国收藏家,长三英寸,据说它在约6,000年前坠落到智利北部的阿塔卡马沙漠。

伊恩·哈琴把这块石头和赤霞珠葡萄酒一起放在木桶里进行陈年,他认为该陨石赋予了葡萄酒一种“更活泼的口感”。

这款使用陨石陈年的葡萄酒产自伊恩·哈琴位于智利卡恰布谷(Cachapoal Valley)的特里蒙特葡萄园(Tremonte Vineyard)。伊恩在2009年购买该园。

3. 使用蛋形混凝土罐子陈年的葡萄酒

近年来,使用蛋形混凝土罐子熟成葡萄酒的做法已经引起了很多议论。智利的一位有机和生物动力法葡萄酒生产商埃米利亚纳(Emiliana)是世界上.先尝试这种做法的酒庄之一,它在2012年重新发布其使用蛋形混凝土罐子熟成的“原产地”(Signos de Origen)系列葡萄酒。

埃米利亚纳酒庄的酿酒师阿尔瓦罗·埃斯皮诺萨(Alvaro Espinoza)相信,蛋形混凝土罐子是一种形状完美的容器,可以更好地展现葡萄酒的果香,用它进行陈年的葡萄酒,比用橡木桶的口感更柔和。埃斯皮诺萨在2009年..把这种罐子引入智利;现在,蛋形混凝土罐子慢慢成为世界各地越来越多酿酒师的选择。

诺博洛(Nomblot)被认为是世界上..个蛋形混凝土罐子的生产者;10年之后,塔朗索(Taransaud)创造出..个蛋形橡木罐子;2012年,德拉皮尔(Drappier)成为..使用蛋形橡木发酵罐进行酿酒的香槟生产商;2014年,勃艮第的勒弗莱酒庄(Domaine Leflaive)成为..个建造蛋形酒窖的葡萄酒生产商。现在,蛋形容器已经被越来越多地用于葡萄酒发酵和陈年。

4. 用土罐陈年的葡萄酒

很久以前,土罐就被酿酒师用于熟成葡萄酒。土罐有着非常特殊的形状,.早至少可以追溯到新石器时代,过去常被用于运输液体和干性物质,不过.常用于装载葡萄酒。

近年来,用土罐熟成葡萄酒在世界上掀起了一波波热潮,并涌现了不少大胆的尝试者。其中,波尔多五级酒庄庞特卡奈(Pontet-Canet)是.多产的尝试者之一,其技术总监让-米歇尔·科姆(Jean-Michel Comme)用三年的时间试验不同大小和形状的土罐,结果其2012年份酒有15%都是用土罐熟成的。使用混凝土罐的目的是为了避免橡木桶对葡萄酒的风味带来过多的影响,让葡萄品种本身的果香得到更好的展现。

除了庞特卡奈,南非的葡萄酒生产商汉密尔顿酒庄(Hamilton Russell)也尝试了土罐陈年方法,虽然他的目的与前者不同。2012年,汉密尔顿酒庄公布,它使用黏土罐子来熟成的葡萄酒比用橡木桶的在结构上更出色。

汉密尔顿酒庄以霞多丽葡萄酒进行试验,结果发现土罐可以让葡萄酒进一步发展,但不会带上单宁或者香草风味。

5. 来回两次穿越赤道进行熟成的阿夸维特酒

阿夸维特(Aquavit)是一种主要生产于斯堪地那维亚地区的一种加味蒸馏酒,其起源可追溯到16世纪,由谷物或者马铃薯酿造,与伏特加相似,然后加入药草、香料或者水果油。其常见风味包括香菜、小豆蔻、小茴香、大茴香、茴香、柠檬皮或者橙皮。它通常呈淡黄色调,颜色从透明到浅棕色都有,主要取决于在橡木桶中熟成的时间(挪威地区)或者色素的使用量。

阿夸维特酒有好几家..品牌,不过挪威的里尼-阿夸维特酒厂(Linie Aquavit)有着.为不同寻常的陈酒方式。

里尼-阿夸维特酒厂得名于在船上用橡木桶陈放阿夸维特酒的传统,其生产商把几桶烈酒放在船上,大船从挪威开往澳大利亚,然后返回挪威,确保这些酒在装瓶之前来回两次通过赤道。酒厂认为,持续的运动、高水平的湿度和波动不停的温度可以让酒发展出更多的风味,并且加速熟成过程。现在,“阿夸维特航号”依然定期从挪威驶向澳大利亚,然后返程,把酒装瓶上市销售。

6. 用橡木瓶进行熟成的葡萄酒

橡木瓶(Oak Bottle)是加拿大一位30岁的企业家乔尔·帕格里奥尼(Joel Paglione)的头脑风暴作品,于今年一月份发布在Kickstarter众筹网站上。橡木瓶主要针对一些入门级酒款,希望在一天的时间里达到橡木桶长期熟成的效果。使用者只要把酒倒入瓶中就行;如果希望瓶中的酒可以多萃取一些橡木风味,那他们就多等待几天再饮用。这种瓶子由可持续采购的美国橡木制造,每个50英镑。除了用于熟成葡萄酒,它还可以用于加强波本威士忌、龙舌兰、白兰地、伏特加和金酒的风味。

一月份的时候,还有一种类似于橡木瓶的产品在Kickstarter上发布,名为“Pinocchio Barrique”,由欧洲橡木制造,适用于任何酒精度高于12%的饮料,包括葡萄酒、威士忌和格拉帕果渣白兰地。不过这个产品需要用10天才能达到橡木桶熟成6个月的效果;而要达到同样的效果,橡木瓶只需要2天。

7. 用木棍进行熟成的威士忌

正如橡木瓶可以加速葡萄酒熟成一样,“Whisky Elements”可以加速威士忌熟成。它由总部位于美国的Time & Oak公司于2014年发布,本质上是一根经过镭射蚀刻的木棍。据说,它可以在一天的时间里让威士忌达到在橡木桶中陈放3年的效果。它向消费者承诺,可以在24小时里把一瓶普通威士忌转变为高档威士忌。其使用方法很简单,直接把木棍放入威士忌瓶子里即可。

红酒

8. 经过高温熟成的马德拉酒(Madeira)

葡萄牙的马德拉岛以加强型葡萄酒和甜葡萄酒..,同时它也是葡萄酒海上高温熟成方法的发源地。该熟成方法.初是为了保护葡萄酒在长途海运中免受热带天气的损坏。

历史上,马德拉岛的酿酒师会让其葡萄酒进行高温熟成,把一瓶瓶的酒放在船上,运往出口市场。海上的高温会加速葡萄酒的熟成和焦糖化过程。现在,这种过程被改良成两种方法:“Canteiro”和“Estufa”。

“Canteiro”是指把葡萄酒放在酒庄顶楼的架子上(这些架子即叫做“canteiro”),那里的温度可以高达30摄氏度。在马德拉,所有的单一品种葡萄酒和年份酒都使用这种方法进行熟成。用“Canteiro”进行熟成的葡萄酒至少要陈放三年才可以上市发售。

第二种方法“Estufa”主要用于年轻的、调配型的商业化生产葡萄酒。先把葡萄酒灌入不锈钢容器(这种容器即叫做“estufa”)中,然后加热至45-50摄氏度,持续时间至少要3个月。这些葡萄酒至少要陈放2年后才可以上市发售。

9. 沉船下的“宝藏”

近年来,在打捞了几批在古老沉船中发现的葡萄酒和啤酒之后,海底陈酒的做法引起了很多议论。

2010年,168瓶来自170年前波罗的海的一场沉船事故中的香槟被打捞起来,其保存状态异乎寻常的良好。这些香槟包括白雪香槟(Heidsieck & Co)、朋莎丁香槟(Ponsardin)、凯歌香槟(Veuve Clicquot)和朱格拉香槟(Juglar)。香槟区兰斯大学(Prof Philippe Jeandet)的教授菲利普·扬德(Prof Philippe Jeandet)带领一队科学家打开了其中的3瓶凯歌香槟。

科学家们发现,这些香槟包含高水平的糖分和微量砷,多数CO2气泡已经消失,不过得益于海底又冷又黑的环境,香槟的多数化学特征都得到了保存,也让科学家们可以从中探究19世纪的香槟酿造工艺。

他们.后把研究发现发布在《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences)上,文中指出“这些在波罗的海沉船中发现的有170年历史的香槟样品是....的、绝妙的组合化学的例子,在这些750ml的酒瓶(微实验室)中,组合化学过程是有可能发生的。”

在BBC的采访中,扬德教授解释了为什么在分析中他只能品尝0.1毫升的香槟。他说,由于酒的量极少,所以不可能辨别它的香气,不过酒的味道在他口腔里持续了2-3小时,其中带有烟草和皮革的风味。

10. 海底陈年

从古老沉船中发现的葡萄酒引发了人们对海底陈年的进一步探索和讨论。分布于世界各地的多家酒庄开始在海底建立自己的酒窖,以测试海底陈年与陆地上陈年的不同效果。其中一家酒庄就是美国加州纳帕谷的美拉酒庄(Mira Winery),它把其“Aquaoir”葡萄酒放在60英尺深的海底进行熟成。酒庄认为,在海底,葡萄酒可以走上一条不同寻常的熟成道路,发展出不同寻常的口感。

美拉酒庄近两年来一直在做一项试验,把葡萄酒放在查尔斯顿港(Charleston Harbor)海底下面的酒窖里进行熟成,以创造出....的美拉葡萄酒。

在美拉酒庄进行的第二项葡萄酒海底熟成实验中,8箱2011年份的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒被沉入60英尺深的海底,经过6个月后再打捞起来,.后进行化学测试和盲品测试。

化学测试发现,在海底熟成的葡萄酒的化学组成成分跟那些在陆地上进行熟成的葡萄酒的化学成分相似。不过,在盲品测试中,两位侍酒师指出,在海底进行熟成的葡萄酒的口感跟在陆地上进行熟成的不一样。侍酒师帕特里克·艾默生(Patrick Emerson)和加斯·赫尔(Garth Herr)都说,在海底进行熟成的葡萄酒有着别具一格的香气和风味特色。

不过,虽然部分任内人士对海底熟成葡萄酒的做法很感兴趣,但美国当局并不以为然。专门监管美国葡萄酒业的酒类和烟草税务贸易局(The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau,以下简称TTB)在2015年宣布,在海底进行陈年的葡萄酒将被认为是“掺假”,因此不能合法销售。TTB在一项声明中说,“根据《联邦食品、药品、和化妆品法》,葡萄酒在海底熟成时,软木塞与海水直接接触,这可能会掺入杂质;它们被存放在不卫生的环境中,有可能会受到污物的感染,甚至还可能对人体健康带来伤害。