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葡萄酒为何尝起来有点酸呢?

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-08-22    作者:华昊酒庄
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在一个像中国这样的甜美国家,许多葡萄酒初学者说很难接受葡萄酒的酸味,因此有一种方法可以购买雪碧或可乐。当然,更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。那么,葡萄酒为何尝起来有点酸呢?

为什么我的葡萄酒尝起来有点酸?

首先,我们必须明确所有的水果或多或少都是酸性的,例如柠檬、桔子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸度则会越来越低。然而,酸性糖的数量在很大程度上取决于当地的气候。

在气候凉爽或生长季节相对较短的地区,葡萄的分解有限,因此葡萄本身的酸度保持得更好,由此产生的酸度自然也相对较高;相比之下,葡萄的酸度大多是转化的,因此在天气较热或较长的地区葡萄酒的酸度不太高。当然,即使是完全成熟的品种的酸度也不会在收获结束时完全消失,有些品种在积累高糖的同时保持高酸。因此,产生的葡萄酒是天然酸的。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?

葡萄酒中的酸是什么?

葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。

1

非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性物质一般是有机酸,其含量相对较高。这些物质是无色和无味的,只能通过口腔和舌头两侧来感知。

①酒石酸:含量.多的一类酸。这种物质酸性较小,较弱,所以即使含量较高,也不会带来太明显的酸感。有些酒石酸独立存在于白酒中,有些则以酒石酸的形式存在,例如,有时酒石酸沉淀在瓶底,即酒石酸结晶。

2苹果酸或乳酸:葡萄酒中也含有一定比例的苹果酸或乳酸,这与前者的含量成反比,后者较少,反之亦然。这是为何呢?实际上,这是因为苹果酸来自葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵,所以葡萄酒没有这样发酵苹果酸含量较高。

其他:葡萄本身也含有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这种酸含量相对较小。

2

挥发性酸

葡萄酒中的挥发酸主要是乙酸,它是经过酒精发酵和苹果酸乳酸发酵等一系列微生物活性后自然产生的。当葡萄酒暴露在空气中时,它会氧化产生醋酸。因为它是挥发性的,我们可以很明显地闻到一个尖锐的鼻子当内容是高。

为什么葡萄酒不能少了酸?

说了这么多,我们还不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!请看!

1

稳定果香

年轻时,葡萄酒常常是充满水果的,但如果没有酸,新鲜水果的香气很快就会转化。可以说,一款酸度不够的葡萄酒,很难有浓郁的果香。

2

带来新鲜活力

酸性对葡萄酒的味道中起着重要作用,它使葡萄酒的味道更加美味,也有助于味道,它也使葡萄酒的味道更加清晰和可辨认性。尤其对于白葡萄酒来说,酸度更为重要,它也能带来活力和清新感。

3

平衡口感

酸度是葡萄酒.重要的组成部分之一,如果没有酸度作为支撑就会显得松散而无味,而且甜酒不能没有酸度,否则必须足够甜。

4

保护作用并帮助陈年

许多微生物很难在酸性环境中生存,所以他们也与酒精一起工作以防止葡萄酒入侵微生物。这是因为酸葡萄酒的老化过程中起到保护作用,因此高酸度葡萄酒的老化潜力更为突出。例如,经典的高品质黑色皮诺由于它的酸性可以被长期保存。

当然,酸不仅可以防止酒精的劣化和劣化,而且还有助于二氧化硫保鲜和促进其作用。谈到二氧化硫,必须解释的是,葡萄酒中的二氧化硫含量非常小,但是效果是惊人的。没有它,我们几乎不能在家喝进口葡萄酒。

5

稳定色素

我们都知道酸度是由ph值决定的,通常ph值越低,葡萄酒的颜色稳定性越高。因此,酸性越强的红葡萄酒,颜色越深,变化越慢,除了酸性的尼比奥洛。同样,白葡萄酒的颜色会受酸度的影响,低酸环境酒容易出现浅棕色调。

6

帮助配餐

当我们吃葡萄酒时,.重要的事情之一是我们不能忽视的是葡萄酒的主要成分,其中包括酸度。酸度是食物成功的关键,它不仅使食物更新鲜、更容易进口,而且能平衡食物中酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度,常见搭配有用酸爽的长相思(SauvignonBlanc)来搭配带有柠檬汁的鱼肉。

常见的高/低酸葡萄酒

需声明的是,不同产地出产的葡萄酸度不一,典型例子霞多丽(Chardonnay)就在不同气候环境下拥有不同的酸度,因此以下内容仅供参考。另外,白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒和桃红葡萄酒,因此只能在同一类别中进行对比。

1

偏高酸代表

长相思和雷司令(Riesling)是天然的高酸白葡萄品种,因而酿出的酒酸度也较高;黑皮诺和内比奥罗等酿出的红葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。

2

偏低酸代表

在苏玳,赛美蓉(Semillon)常需要长相思的配合来提高酸度,可见赛美蓉本身酸度不高。此外,琼瑶浆(Gewurztraminer)以及来自罗讷河谷的维欧尼(Viognier)和玛珊(Marsanne)等葡萄酒的酸度一般不会太高。红葡萄酒中,歌海娜(Grenache)经常容易酸度不足,因此即使是年轻的葡萄酒也易出现棕色边缘。

葡萄酒图片展示

为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸?

一般来说,白葡萄酒确实比红葡萄酒酸性更强。为什么?实际上,这一方面受葡萄品种本身及采摘时间的影响;此外,红酒在浸泡过程中,除了提取葡萄的酸度外,还有一些基本物质会溶解在葡萄酒中,从而中和一定的酸度;当然,苹果酸-乳酸发酵的影响。

几乎所有的红葡萄酒在酿造过程中都用苹果酸和乳酸发酵,只有少数白葡萄酒这样做。在过去我们也提到过,在苹果酸-乳酸发酵过程中,酸性较多的苹果酸会转化为温和的乳酸,所以红酒酸度会自然下降。值得一提的是,白葡萄酒保留酸性更强的苹果酸是为了保留清新的果香和口感。

如何感知葡萄酒的酸度?

这应该从一个历史故事来理解,当曹操带领他的长途跋涉时,士兵们渴了,却找不到地方去取水。于是曹操急中生智,指着前面一座小山说,那里有一大片梅林,结的梅子又酸又甜,可以用来解渴。士兵听闻,都自然而然地开始流涎,望梅止渴的典故由此而来。

其实,这是因为酸会给口腔带来酸刺激的感觉,有时甚至是想象,会让人无意识地流口水,因为身体有一定的酸度记忆。而在品尝葡萄酒时,口水流的越多,时间越长,一般说明该款酒的酸度越高。例如在品尝一款甜度非常高的葡萄酒时,如果生津不止,其实是因为口腔在试图恢复它应有的酸碱平衡,而这便是判断此酒高酸的依据。

不过需要注意的一点是,如果口腔处于脱水状态,那么分泌的口水势必会减少,因此这时候作出的判断可能会有偏差。

如何描述葡萄酒的酸度?

了解了什么是酸度后,你还需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比较酸的葡萄酒时,你会怎么形容呢?其实,品酒师一般有一些惯用词汇来表达,常见的有:清新的、活泼的、明快的、爽脆的、清爽。

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