葡萄酒，特别是干红葡萄酒，常常吃起来又酸又涩。出了什么事？是啥造成了红酒？“又酸又涩”那怎么样？红酒品质是否太垃圾？

白酒中的“酸”一些来源于红提自身，一部分来源于贺兰山东麓葡萄酒。

在其中，酒石酸（tataric），苹果酸（malic）和柠檬酸钠（citric）三种来源于红提果子；

此外三种酸是由酒精发酵细菌主题活动所形成的琥珀酸（amber），乳酸菌（lactic）和冰醋酸（acetic）。

因为葡萄酒品种的差异，红提果子里的三种酸的成分会有不同。一般来说，生长于清凉气候带的红提（如诉衷情、灰皮诺等）含有较多的酸，而温暖区品种（如仙粉黛、西拉子等）呈酸性量偏少。

“涩”的源头

白酒里的“涩”，主要来源于单宁（Tannin）。单宁普遍存在各种花卉、种籽、树根、木料、叶片和外果皮中，是一种...多酚氧化酶。单宁是红酒中不可或缺的一部分，主要来源于葡萄和葡萄籽胶囊。在特酿环节中，白酒还会从红橡木中获取一定量的单宁。

什么叫单宁？

单宁是葡萄和葡萄籽胶囊中肯定存有的化学物质。由于红酒要用葡萄和葡萄皮的发酵，并且由于红葡萄品种的单宁成分一般高过白葡萄品种，因此红酒的单宁成分远远高于干白葡萄酒。橡木桶还能够为红酒和白酒给予单宁。

单宁有哪些作用？

单宁在红酒中有两种主要功能：一是单宁所产生的苦涩味，能使葡萄酒的口感更复杂；次之，单宁具备抗氧化的作用，能使红酒在的生长过程更为经久耐用，提升特酿的概率。一瓶好年红酒有可能在10年之后慢慢转好。

伴随着以往的的高速发展，单宁会慢慢发展趋势得更细致绵软，使酒的总体口味更为丰满圆润。自然，白酒里的单宁愈多愈好。这需要与葡萄酒的酸度、酒精含量和芳香物质做到均衡，才不会显得比较发涩和硬实。