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如何不开瓶就知道一瓶酒涩与不涩

所属分类:时事聚焦    发布时间: 2021-04-18    作者:华昊酒庄
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同样是一种触觉,中国人对涩味的接受度却远小于辣味。对于不喜欢葡萄酒涩味的人来说,如果买到一瓶口感艰涩的酒,可能会想把整瓶都扔掉。

葡萄酒为什么会涩?涩味来源于一种叫做单宁(详情)的东西,它能够与蛋白质及其他有机化合物(氨基酸等)结合,产生涩感。

单宁广泛存在于自然界,一般来说,越不成熟的果实当中不成熟的单宁含量也就越高,涩味也就越重,比如未成熟的青李,又酸又涩,难以下咽。对于葡萄酒来说,单宁主要来自葡萄皮,也可以来自葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红葡萄酒为什么普遍比白葡萄酒要涩?这是因为在压榨果皮萃取颜色时,皮中的单宁进入酒液,而酿造白葡萄酒时,大多无需经过这一步骤,单宁含量少甚至完全没有,自然涩感也就少一些。

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作为不喜欢涩味的消费者来说,怎么能避免买到口味艰涩的葡萄酒?不一定全靠喝,其实通过酒标也能大致判断一款酒的涩与不涩。

怎么看?

1.看品种

不同的葡萄品种,果皮中的单宁物质含量也不同。一般来说,皮厚、颜色较深的葡萄单宁含量也较为丰富,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)、西拉(Syrah)等。

而果皮较薄、色泽较浅的葡萄单宁则比较柔和,比如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)和巴贝拉(Barbera)等等。

唯 一的例外是内比奥罗(Nebbiolo),皮薄色浅,单宁含量却极高。

在新世界产酒国,比如美国、智利、澳大利亚、新西兰、阿根廷等,这一点比较好判断,因为葡萄品种名大多都写在酒标上:

在旧世界产酒国,如法国、意大利、德国、西班牙等,葡萄品种往往不会出现在酒标正标上,但每个产区都有自己较为代表性的风格,使用的葡萄品种也不同。

比如经典的“波尔多混酿”(Bordeaux Blends)——赤霞珠+梅洛(Merlot)+品丽珠(Cabernet Franc)+马尔贝克+小维多(Petit Verdo),尽管这 5 种不一定全都会用到,但赤霞珠和梅洛是少不了。像左岸的梅多克(Medoc)产区,就喜欢使用较大比例的赤霞珠,酒体强劲,结构饱满。

法国南罗纳河谷(Southern Rhone)的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)产区则以 GSM 混酿为主:歌海娜+西拉+慕合怀特(Mourvedre)的组合,或者也有可能是 100 % 的歌海娜单一品种酒。

再比如意大利的皮埃蒙特(Piedmont)地区,“酒王”巴罗洛(Barolo)就来自这里,根据当地法规,巴罗洛(Barolo DOCG)葡萄酒必须全部使用内比奥罗酿造,酒体饱满,单宁高、酸度高,陈年潜力强大。

2.气候风土

除了葡萄品种这个根本的因素,气候风土也会影响葡萄的单宁含量。这当中重要的就是温度,它给葡萄带来直接的影响是成熟度。前面我们了解到,对于植物的果实来说,成熟度越低,单宁也越不成熟,表现为粗糙、沙粒感,而气候越凉爽,越不利于果实成熟。

综上可以总结:出产于气候凉爽地区的葡萄酒,有种瘦骨嶙峋的感觉;来自温暖,甚至炎热地区的葡萄酒单宁则可能更圆润。

决定各地区温度关键的因素就是纬度,但除了纬度,海拔、洋流、土壤、朝向等也能对其产生影响。

拿土壤来说,颜色较深的土壤能够吸收和再辐射更多的太阳热量,如果某地气候本身较为冷凉,那么土壤提供的这些热量对于葡萄成熟就至关重要了。

尽管很少有酒标会体现气候风土,但我们还是可以通过酒标上的产地大致判断当地是属于冷凉产区还是温暖产区。

3.酿造工艺

酿造工艺对葡萄酒中的单宁含量也有很大影响。比如在酿造红葡萄酒时,葡萄经破碎后开始发酵,酒液表面出现的厚厚的果肉和果皮被称为酒帽,酿酒师会定期进行一种叫“压帽”的工艺,压帽越频繁,颜色和单宁提取的也就越多。

发酵后的陈年也会对酒中的单宁含量产生影响。对于一部分可以使用橡木桶陈年的红葡萄酒来说,橡木桶的选择至关重要。

葡萄酒能够从橡木桶中提取单宁和风味物质,桶越新,单宁含量自然越高,桶越小,酒与橡木桶的单位接触面积越大,所以能够提取的单宁也就越多,所以桶越新、越小,对葡萄酒的影响也就越大。

容量较大的橡木桶(比如 2,000 升)的作用更多是让酒液与氧气接触,从而发生适度氧化,柔化单宁。

有的时候,这一类信息在葡萄酒背标上的描述里找到:

在法国橡木桶中进行了 11 个月的陈年,10% 为新橡木桶,无过滤。

如何形容单宁?

知道你不喜欢单宁带来的涩感,可喝红葡萄酒,单宁还是不可避免的。而且,并不是所有单宁带来的感觉都是不悦的。先来看看别人都是怎么形容单宁的,不然到时想对其他人形容你多么不喜欢一款酒的单宁时,却只会用“涩”字,无法精准传达你的感觉,那就真的是“有苦说不出了”。

前面我们更多地是在讨论单宁的含量,确切来说,单宁带给我们口腔的是一种干燥、紧缩的抓口感,较低的含量自然抓口感就越小,喝起来也就越顺口。

但是除了含量,单宁的质量也很重要。

质量不好的单宁常被形容为质感粗糙(Harsh),此时你可能会感觉自己吃了一张砂纸;或者是有葡萄梗的生涩味(Stalky),仿佛吃了一颗非常不熟的果子;有的除了涩,还带点苦味,也就是涩中带苦(Astringent),像喝了一杯很浓很浓的红茶。

如果是质量好的单宁,那么它可能比德芙还要丝滑。按照单宁含量的不同,它的质量可以这样形容:

低到中等单宁含量

如丝绸般柔滑(Silky):感受到单宁从舌头上滑过,留下一点痕迹,多见于成熟的勃艮第黑皮诺。

圆润的(Rounded)、顺滑的(Smooth):与酒完美融合,仿佛吃的是一颗成熟的果子,没有任何棱角。

粉感(Powdery):舌头和口腔表面布满细腻的颗粒感,想象一开盖就有一缕轻烟飘出的散粉(不知道的男士可以问问家里那位),如以歌海娜为主导的教皇新堡。

中等到高单宁含量

丝绒般的(Velvety):感受到单宁从舌头上滑过,但存在感更强,像丝绒在手中的触感,比如阿根廷马尔贝克。

长毛绒般柔软的(Plush):和上一个类似,但多了甜美的感觉,可用于形容波美候、纳帕谷的梅洛。

粉笔的(Chalky):比粉感稍粗重一点的颗粒感,像粉笔灰一样,如高品质的意大利基安蒂(Chianti)。

颗粒细腻的(Fine-grained):结构扎实,有存在感,同时又很柔滑,比如高品质的波尔多左岸红葡萄酒。

较高含量的单宁

有抓力的(Grippy):感受到单宁(涩感)停留在口腔当中,如意大利巴罗洛。

有嚼劲的(Chewy):覆盖整个口腔的紧涩感,嚼一嚼似乎还能在牙齿上感受单宁的存在,比如法国北罗纳河谷的罗蒂丘(Cote Rotie)。

紧致的(Tight):口腔紧缩感强烈,多用来形容一款集中度好但仍旧有些内敛的年轻红葡萄酒。

现在你知道葡萄酒,尤其是红葡萄酒里的涩感并不是简简单单的“涩”了吧。

它不但由多种因素影响,是葡萄酒的风格之一,人类对它还创造了五花八门的形容词。怪不得有“会喝葡萄酒的人大多喜欢高单宁的酒”这种说法,不过,如果你还是不喜欢这种单宁带来的感觉,那华昊酒庄小编建议你多喝喝不带皮酿的白葡萄酒。